Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi Terhadap Kwalitas Kecap Ikan Lele

Ikan lele adalah suatu jenis ikan yang mempunyai kadar protein yang tinggi yaitu 20% (massa. Ikan lele merupakan salah satu sumber protein hewani bagi masyarakat Indonesia yang dapat dimanfaatkan dalam aplikasi pengetahuan bioteknologi pangan, salah satunya sebagai bahan baku dalam pembuatan kecap.

Penelitian pembuatan kecap dari ikan lele ini dilakukan dengan menghaluskan daging ikan kemudian dicampur dengan nanas (mengandung enzim bromelin) yang dihaluskan, dan air dengan perbandingan massa(g):massa(g):volum(ml) dengan perbandingan 1:2:1 dan pH 6-7 selanjutnya dieramkan dalam inkubator selama 3 hari dengan suhu 50 Derajat Celsius. Hasil hidrolisa selanjutnya ditambah garam dengan konsentrasi 3% (massa /volume), 5% (massa/volume), 9% (massa/volume) dan bakteri asam laktat streptococcus lactis yang selanjutnya dipisahkan sehingga diperoleh filtrat kecap ikan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam dan waktu proses fermentasi larutan garam dengan menganalisis kandungan total nitrogen terlarut dan uji organoleptik yang meliputi rasa, warna dan aroma untuk mendapatkan produk kecap ikan yang berkualitas dan menggunakan metoda analisis varian 2 sisi untuk mengetahui variabel yang berpengaruh terhadap hasil penelitian. Berdasarkan hasil penelitian kadar protein tertinggi didapat pada variasi konsentrasi larutan garam 3% dan waktu hidrolisis 7 hari dengan kadar protein 17,95%. Sedangkan berdasarkan uji organoleptik kecap yang dihasilkan cukup diterima oleh masyarakat baik meliputi citarasa, aroma maupun warna.

Dibuat oleh  : Ronny Kurniawan (ronny_k@itenas.ac.id)
Keyword : Kecap. fermentasi, ikan lele, streptococcus lactis, bromelin
Keterangan : Diterbitkan pada Jurnal Teknik Kimia, Jurusan Teknik Kimia – Fakultas Teknologi Industri, UPN “Veteran” Jawa Timur

Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Waktu Fermentasi Terhadap Kwalitas Kecap Ikan Lele