Pembuatan Keju dari Kedelai (Soycheese) Secara Batch Menggunakan Bioreaktor Tangki Berpengaduk
Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah salah satu jenis tanaman polong-polongan yang banyak terdapat di Indonesia. Kedelai merupakan sumber gizi protein nabati utama karena mengandung semua jenis asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh. Kedelai dimanfaatkan dalam aplikasi pengetahuan bioteknologi pangan salah satunya adalah sebagai bahan baku dalam pembuatan keju (soycheese). Soycheese merupakan salah satu produk olahan kacang-kacang kedelai yang terbuat dari gumpalan protein susu kedelai yang telah dipisahkan dari air dadih.
Penelitian ini bertujuan untuk membuat soycheese menggunakan proses fermentasi asam laktat secara batch dengan bantuan bakteri Streptococcus lactis di dalam bioreaktor tangki berpengaduk dan menentukankondisi optimum pembuatan soycheese sertya menguji soycheese yang dihasilkan. Variabel yang dipelajari pada penelitian ini adalah temperatur fermentasi (temperatur ruang (26-28) derajat celsius, 32 derajat, 35 derajat, 37 derajat, dan 40 derajat), temperatur pemeraman (11 derajat, temperatur ruang (26-28) derajat dan 38 derajat celsius) dan waktu pemeraman (10 hari, 20 hari dan 30 hari). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis kandungan protein, karbohidrat, lemak, dan air serta analisis organoleptik.
Dari hasil penelitian yield curd terbaik sebesar 14,12% b/b diperoleh pada temperatur fermentasi 35 derajat celsius dengan fermentasi terbaik selama 6 jam. Sedangkan soycheese terbaik diperoleh pada temperatur pemeraman 11 derajat celsius dengan lama pemeraman 20 hari. Adapun kandungan gizi dari soycheese yang dihasilkan adalah protein 25,99% b/b, karbohidrat 0,61 % b/b, lemak 16,44% b/b, dan kandungan air 53,00% b/b.
Dibuat oleh : Ronny Kurniawan (ronny_k@itenas.ac.id)
Keyword : kedelai, bioteknologi, Streptococcus lactis, fermentasi, soycheese
Keterangan : Dipresentasikan pada Seminar Tjipto Utomo, 30 Agustus 2007 Kampus Itenas
Pembuatan Keju dari Kedelai (Soycheese) Secara Batch Menggunakan Bioreaktor Tangki Berpengaduk